Edelweiss Kaffee - Kurs Baristy

[Joachim Cargalho]

Czytam ten wątek i z każdym kolejnym zdaniem mam jeszcze większą ochotę pokusić się o komentarz. No Pani @Isabella Swann toż to musimy komentować. To też nie pierwszy raz kiedy temat kawy pobudza nas tak do dyskusji. Świetne opracowanie i czekam na kolejny materiał - co z tymi ziarnami.

[Isabella Swann]

Ziarna już gotowe i jutro wjadą tutaj z samego rana jak wstanę z łóżka. A co do komentowania i tak chyba tego nie uniknę

[Joachim Cargalho]

Jeszcze nikomu nie udało nam się zakneblować. Także chyba niestety trzeba się z tym oswoić.
Proszę mi jednak wierzyć, ze Pani pracę merytoryczną na pewno należycie uszanujemy i nie pozwolimy zginąć w odmętach dyskusji.

[Fatima Popow-Chojnacka]

Lecę robić każdą z kaw codziennie inna

[Heinz-Werner Grüner]

Temat o ziarnach winien zwrócić jeszcze wiekszą uwagę bo jeden lubi gwatemalską słodycz, drugi afrykańską inność, a kolejny spojrzy i powie, że tylko kolumbijska moc... Ja jednak liczę, że ktoś mnie na tyle zachęci do zakupu paczuszki, że ją spróbuje realnie. Właśnie kończy mi się kawa "ziarenkowa"... Kto doradzi jakiej firmy, czy Crema czy co innego?

[Fatima Popow-Chojnacka]

Na prośbę Oberhaupta lekko dopracowany dzisiejszy temat

Rodzaje Kaw

W sklepach czy delikatesach znajdziemy kawy oznaczone według tych kategorii:
- Kraju pochodzenia (zazwyczaj znajduje się już w nazwie, choć niekoniecznie)
- Sposobu palenia (w zależności od regionu, oznaczenia mogą symbolizować stopień palenia ziaren kawy)

Na rynkach wyróżnić możemy te kawy:

- Brazylijska - jest to średnio głęboki smak, umiarkowanie kwaskowa, lekko ziemista
- Kolumbijska - ma głęboki smak, bogaty aromat oraz jest lekko winna
- Kostaryka Tarrazu - aromatyczna, o mocnym smaku i wyrazista
- Etiopia Harrar - nietypowa, bardzo aromatyczna, winna i dziko rosnącą
- Gwatemala Antigua - mocno kwaśna, pikantna kawa o dymowym posmaku, bardzo aromatyczna
- Indyjska Mysore - lekka w smaku, aromatyczna kawa, ma kwaskowy posmak, jest łagodna i unikatowa
- Jamajka blue Mountain - aromatyczna, lekka w smaku, łagodna i lekko winna kawa (trudno dostępna)
- Jawajska - ma głęboki i bogaty smak, kwaskowa o lekkim smaku dymu, pikantna
- Kenia AA - ma głęboki i suchy smak, winny posmak, kwaskowa
- Kona - średnio głęboki smak, lekko winna, słodkawa i aromatyczna kawa, o orzechowym posmaku
- Meksykańska - aromatyczna o średnio głębokim smaku, lekko kwaskowa
- Sumatrzańska - sucha, o mocnym smaku, bardzo lekka kwasowość, delikatna, o bogatym aromacie
- Tanzania Peaberry - cierpka, winna, kwaskowa, o średnio głębokim smaku i bogatym aromacie
- Jemeńska Mokka - wyraźny posmak czekolady, winna i kwaskowa, cierpka w smaku, dziko rosnąca.

Kawa zawiera do 2 procent kofeiny. W jednej filiżance znajdujemy średnio 160 mg tej substancji. Działa ona rozszerzająco na naczynia krwionośne, stymulując korę mózgową. Po filiżance kawy lepiej się myśli i łatwej kojarzy, możemy odczuwać euforię, łatwiej zapamiętujemy liczby czy przyswajamy sobie pojęcia i całe ciągi myślowe. Warto zauważyć, iż bezpieczna dawka kofeiny dziennie to 300 mg.
Warto również zauważyć jedną sprawę. Ilość kofeiny w każdym rodzaju kawy można zmniejszyć poprzez mocniejsze palenie ziaren. Dlatego czarna espresso zawiera zatem mniej kofeiny niż lekka kawa kolumbijską.

Warto zobaczyć poniżej jak to wygląda zawartość Kofeiny na filiżankę kawy o objętości 170 ml:

Etiopska mokka - 160 mg
Santos - 160 mg
Minas - 163 mg
Peruwiańska - 170 mg
Meksykańska - 170 mg
Kostarykańska - 170 mg
Kive Arabica - 177 mg
Nikaraguańska - 180 mg
Kameruńska - 180 mg
Gwatemalska - 187 mg
Salwadorska - 187 mg
Java Arabica - 187 mg
Wenezuelska - 192 mg
Kolumbijska - 195 mg
Kubańska - 195 mg
Indie Malabar - 195 mg
Haitańska - 201 mg
Robusra Kongo - 327 mg
Robusta Uganda - 327 mg

Kawę można pić w umiarkowanych ilościach, wtedy nie zagraża ona życiu i nie uzależnia. Jednak odradza się jej stosowanie u osób mających arytmię serca, wrzody żołądka, zapalenie sutka czy w trakcie ciąży. Warto wtedy pomyśleć o ograniczeniu picia tego napoju lub przejścia na bezkofeinową, a o niej w następnym poście.


Dzisiaj jednak jeszcze chwilę poświęcę na oznaczenia umieszczanych na paczkach kawy. Odnoszą się one do rozmiaru ziaren, wysokości upraw, metody obróbki kawy oraz terminu zbioru ziaren i palenia. Dzięki nim jesteśmy w stanie rozpoznać tą kawę, która jest lepszej jakości.

Stopień palenia
Stopnie palenia kawy to kolejna bardzo istotna informacja, która wiele powie nam o smaku ziaren, które trzymamy w ręce. Pamiętajcie też, że stopnie palenia kawy, to nie to samo co stopnie mocy kawy. To, że kawa jest wypalona ciemniej, nie wpływa bezpośrednio na to, czy jest ona bardziej czy mniej pobudzająca.

Obróbka kawy - mamy dwa rodzaje
- Naturalny/dry (naturalna/sucha) - ziarna są suszone na słońcu na plantacjach lub na specjalnych stołach. Taka kawa charakteryzuje się słodkim smakiem i owocowym aromatem.
- Washed (mokra) - ziarna są umieszczane w zbiornikach z wodą, a później przepuszczane przez specjalne rynny z kamiennymi lub metalowymi walcami. Następnie poddane lekkiej fermentacji i znów płukane. Te kawy są bardzo ‚czyste’ w smaku i charakteryzują się kwaskowatością.
- Anaerobic - ‚beztlenową’ - jednak trudno cokolwiek powiedzieć o tej metodzie obróbki - bo jest mało dostępnych opisów specjalistów

Wysokość upraw - im kawa jest uprawiana wyżej tym ma lepszy smak i twardsze ziarno. Dlatego stosuje się kilka oznaczeń dla nich:
- SHG lub SHB - kawa ‚wyłącznie wysoko rosnąca’ lub ‚wyłącznie twarde ziarna’ - oba oznaczenia mówią to samo i odnoszą się do kaw uprawianych powyżej 1500 m n.p.m. Gdzie ziarna dojrzewają powoli i dają ziarna wysokiej jakości.
- HG lub HB - ‚wysoko rosnąca’ lub ‚twarde ziarna’ - jest to drugi stopień ziaren - lekko gorszej jakości. Rosną w przedziale 1000-1500m n.p.m.
- SB lub SSB - ‚miękkie ziarna’ lub ‚wyłącznie miękkie ziarna’. Są to ziarna rosnące od 700 do 1000 m n.p.m. Charakteryzują się one tym iż dojrzewają szybko i maja ubogi bukiet aromatyczno-smakowy.

Termin zbioru i palenia kawy - ziarna muszą być wypalone najpóźniej półtora roku po zbiorze, ponieważ z czasem maleje ilość wody w ziarnach, a co za tym idzie tracone są cenne związki aromatyczne. Dlatego ważne na opakowaniu jest data wypalenia ziaren (bo wraz z upływem czasu każda kawa zatraca swoje walory smakowe). Istotnym szczegółem jest również kraj, z jakiego pochodzi kawa.

Rozmiary ziaren - spotykamy kilka oznaczeń, a najczęściej będą to:
- Oznaczenia literowe - np im więcej litery ‚A’ w oznaczeniu kawy, tym większe ziarna. Najczęściej umieszczane obok nazwy kraju, z którego pochodzi kawa. Oznakowania są takie - AAA, AA, AB, ABB, C itd. Jeśli szukamy kawy o wysokiej jakości polecam AAA lub AA.
- Numer sita - przesiewana kawa jest na sitach od 8 do 20. Im większy rozmiar sita, tym większe ziarna. Co oznacza, że ziarna z numer 20 są najwyższej jakości i zazwyczaj najwyższej cenie.
- Oznaczenia słowne - Supremo to ziarna z sit o numerze 18 i powyżej z klasy AAA lub AA. Mniejsze ziarna to Excelso i przesiewane są na sitach 10-16 i są to klasy AB i niżej. Spotykać możemy również nazwę Maragogype - są to ziarna nawet do 2 cm długości (potocznie nazywana kawą słoniowatą)

Inne oznaczenia
- EP (European preparacion) - ziarna są przygotowana na rynek europejski i podawane dodatkowej kontroli jakości
- Speciality Coffee - kawa z najwyższej półki (musi otrzymać 80 z 100 punktów w skali SCAE. Znakomita kawa to ta z przedziału 90-100.

[Heinz-Werner Grüner]

Co tu dużo pisać. U mnie rządziła guatemala, ale właśnie dziś zamierzam kupić kawę, więc poradnik jak najbardziej się przyda.
I mam pytanko od razu do Frau Barista, jak wygląda sprawa z robustą? Nigdy nie piłem a jak kupowałem ekspress to każdy fachowiec odradzał. Skąd bierze się to przekonanie, że robusty są złe?

[Femme Mystere]

Wow, jestem pod wrażeniem. Wie Fräulein @Isabella Swann bardzo dużo na temat kaw. I ok, rozumiem, są rodzaje, stopnie wypalania itd. Tylko co z praktyką? Gdzie i jakiej marku kupić dobrą kawę? Czy te przeciętne w stylu Woseba czy Lavazza to są jakies odpady czy znajdzie się wśród nich coś dobrego? Z jakich krajów pochodzą kawy, jakie można kupić w większości polskich sklepów?

[Fatima Popow-Chojnacka]

Arabika

W środku ziarna kawy Arabika występuje pękniecie przypominające literę S
Delikatność i subtelność to jej znak rozpoznawczy.
Ma łagodny, słodki smak i aromat.
Posiada mniej kofeiny niż Robusta, około 0,9 -1,5%.
Jest droższa, ponieważ potrzebuje ściśle określonych warunków uprawy


Robusta

Ziarno kawy Robusta jest małe i ma proste rozcięcie w kształcie litery I
Jest mocną, gorzką kawą
Ma ostrzejszy smak
Ma przynajmniej dwa razy więcej kofeiny niż Arabika
Jest o wiele łatwiejsza w uprawie, stąd jej cena
Często jest dodatkiem do np. Arabiki lub są w proporcji 50:50, ponieważ 100% Robusta byłaby zbyt gorzka


To takie poglądowe z tego co pamiętam. Ale samą robuste jest właśnie trudno wypić i najczęściej stosuje się ją w krajach biedniejszych typu Afryka (nigdy nie zapomnę kawy z pieprzem w Gambii czy RPA)

[Isabella Swann]

Wow, jestem pod wrażeniem. Wie Fräulein @Isabella Swann bardzo dużo na temat kaw. I ok, rozumiem, są rodzaje, stopnie wypalania itd. Tylko co z praktyką? Gdzie i jakiej marku kupić dobrą kawę? Czy te przeciętne w stylu Woseba czy Lavazza to są jakies odpady czy znajdzie się wśród nich coś dobrego? Z jakich krajów pochodzą kawy, jakie można kupić w większości polskich sklepów?

Przyznam się, że musiałabym posprawdzać po sklepach.
Lavazza wiem że jest zazwyczaj sprowadzana z Kolumbii lub Etiopi i przerabiana w Europie (głównie Włochy). Co do woseby jest to gatunek tej kawy niższej jakościowo.